Der Brauprozess

Das in Säcken angelieferte Gersten bzw. Weizenmalz wird sorten- und mengenmäßig für jeden produzierten Biertyp zusammengestellt und in einer 2-Walzenschrotmühle geschrotet. Durch das Schroten werden die Korninhaltsstoffe freigelegt, damit sie beim anschließenden Einrühren mit Wasser (Einmaischen) durch die im Malz enthaltenen Enzyme abgebaut werden können.

Während des Maischens werden verschiedene Temperaturstufen und entsprechende Rastzeiten eingehalten, damit Eiweiß, Zellulose und Stärke abgebaut werden können. Der Stärkeabbau bis hin zur Maltose (kleinster Baustein des Zuckers) ist dabei der wichtigste Schritt, denn nur die Maltose (=Malzextrakt, wird in %Stammwürze gemessen) kann später durch Zugabe von Bierhefe zu Alkohol und Kohlensäure (C02) abgebaut werden. Ob die Verzuckerung erreicht wurde, wird, im Produktionsablauf, mittels eines Jodtests geprüft. Die gesamte Maischarbeit bis hin zur Verzuckerung dauert ca.2,5Std.

Um die in der Maische gelösten Stoffe zu extrahieren werden diese in den Läuterbottich gepumpt. Der Läuterbottich besteht aus einem mit Siebsegmenten ausgestatteten Einlegeboden, der mit feinen Schlitzen versehen ist. Die Gesamtmaische wird nun auf den Siebboden gepumpt, anschließend werden die flüssigen Bestandteilen (Bierwürze = Malzzuckerlösung) von den Festen (Treber) getrennt, wobei die erste, ablaufende Bierwürze (=Vorderwürze)aufgrund des Malzschrot/Wasserverhältnis eine sehr hohe Stammwürze misst (ca.21%),danach werden die in den Trebern aufgeschlossenen Extrakte durch mehrmaliges übergießen mit 76°C. heißem Wasser (überschwänzen)ausgewaschen Die Biertreber werden als vorzügliches Tierfutter weggegeben. Die Läuterzeit beträgt ca.2,5 Std.

Die gewonnene Bierwürze wird nun mengenmäßig erfasst , der zuzugebende Hopfen berechnet und in Form von Pellets hinzugegeben. Wir verwenden nur Aromahopfen aus den Anbaugebieten Spalt und Hallertau. Die nun ca.70 min. Kochung der Bierwürze sorgt dafür, das die Aromastoffe in die Bierwürze übergehen,  die beim Trennprozess mitgerissenen Eiweißstoffe koagulieren und der Stammwürzegehalt, durch Verdampfen von Wasser, auf 12 % eingestellt wird.

Nach der Kochung werden die Stammwürze (in %) und die Würzemenge (in hl) gemessen, anschließend die heiße Würze in einen Whirlpool ausgeschlagen. Durch das tangentiale, schnelle Einpumpen setzt sich das beim Kochen koagulierte Eiweiß (= Heißtrub)in der Mitte des Gefäßes ab. Dieser Schritt  ist notwendig, damit die Arbeit der später zugesetzten Bierhefe nicht beeinträchtigt wird.

Die heiße Bierwürze wird nach einer kurzen Rastzeit (Sedimentation) über einen zweistufigen Plattenwärmetauscher auf die Idealtemperatur für untergärige Bierhefe (10 °C), für obergärige Bierhefe (20 °C) heruntergekühlt und im Durchfluss mit steriler Luft belüftet und in den Gär/Lagertank gepumpt, wo die zur Vergärung notwendige Hefe (1 Liter dickbreiige Hefe/hl zu vergärende Bierwürze) vorgelegt wurde. Die Belüftung dient als Hefekatalysator in der Angärphase. Das beim Herunterkühlen im Plattenwärmetauscher gewonnene Heißwasser, wird in einem Heißwassertank bevorratet und für die nächste Produktion oder Reinigung verwendet.

Der Brauprozess, bis zur Herstellung der Bierwürze, hat bisher ca. 8 Std. Zeit in Anspruch genommen.

Bei der nun beginnenden Hauptgärung wird der vorliegende Malzzucker von den Enzymen der Hefe zu Alkohol (Ethanol) und Kohlensäure (CO2) umgewandelt, die dabei entstehende Wärme wird das Jungbier auf max. 14°C (bei Untergärung) und 22°C (bei Obergärung) ansteigen lassen und über automatisierte Einrichtungen wird entsprechend gekühlt. Der Extraktabbau, die Temperaturen  und der Druckanstieg im Tank werden mehrmals täglich vom Braumeister überprüft. Kurz vor dem Ende der Hauptgärung wird aus dem Druck und der Temperatur im Tank der CO2- Gehalt im Bier eingestellt, zur Optimierung der Rezenz im Bier. Nun folgt der Reifungsprozess während der 4 wöchigen Lagerphase bei ca. 1°C. Innerhalb dieser Zeit muss das Jungbier geschmacklich ausreifen ,ein Teil der Trübstoffe sedimentieren. Zwischenzeitlich werden laufend Proben genommen um die gleichbleibend, hohe Qualität unseres Waldhausbieres zu gewährleisten.

Nach der Gär- und Lagerzeit wird unser  Bier in verschieden große Fässer (10, 15, 20, 30 Liter) mit bayr. Anstich (für den Heimbedarf unserer Gäste) abgefüllt oder in Ausschanktanks gepumpt, wo es direkt in den Schankhahn gelangt. (siehe unter "Unsere Biere")

All unsere Biere werden nach dem deutschen Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516 gebraut (dies besagt, dass zum Bierbrauen nur Wasser, Gersten und/oder Weizenmalz, Hopfen und Hefe verwendet werden dürfen) und unfiltriert ,nicht pasteurisiert oder stabilisiert ausgeschenkt. Trübungsschwankungen sind im unfiltrierten Bier normal. Es ist daher reich an Vitaminen, Eiweiß und Mineralien.

Dafür sorgt täglich Ihr Braumeister Detlef Henneke

 
Waldhaus Erfurt • Rhodaer Chaussee 12 • 99094 Erfurt • Telefon: 0361/3459320 • bestellservice@waldhaus-erfurt.de
Stand: 05/2010 • Impressum
Onlinereservierung