Bierhefe

Hefen sind einzellige Mikroorganismen die ihre Energie in Anwesenheit von Sauerstoff  (aerob) durch Atmung und in Abwesenheit von Sauerstoff (anaerob) durch Gärung gewinnen können und ist das einzigste Lebewesen, was sich von Atmung auf Gärung umstellen kann.

Bei der Vergärung der Würze durch die Hefe entstehen Alkohol, Kohlendioxid und bis zu 300 flüchtige und nicht-flüchtige Nebenprodukte, darunter höhere Alkohole, Ester, Aldehyde, Ketone und Säuren. Mit der Wahl des Hefestammes und der Hefeart, der Temperatur und der Ausreifungszeit lässt sich auf die  Bildung dieser Nebenprodukte, die sich später im Bier wiederfinden, großer Einfluss ausüben. Ein Teil des vorliegenden Extraktes kann von der Hefe nicht vergoren werden, man spricht vom sogenannten Restextrakt im Bier. Die Hefe hat durch ihren Stoffwechsel auch einen sehr großen Einfluss auf den Geschmack und Charakter des Bieres, dies ist ein großer Vorteil für Gasthausbrauereien, die ihre Biere nicht filtrieren. Gärungstechnologisch gibt es ober- und untergärige Hefen, diese leiten sich von ihrem charakteristischen Erscheinungsbild, während der Vergärung, ab.

Wesentliche Merkmale sind das Flockungsverhalten, man unterscheidet bei den untergärigen Hefen, der Hefepilzart Saccharomyces carlsbergensis, Staub- und Bruchhefe. Bei Staubhefen verbleiben die Zellen im Gärsubstrat, bei Bruchhefen ballen sich die Zellen und fallen nach dem Ende der Gärung zu Boden.

Obergärige Hefen, der Hefepilzart Saccharomyces cerevisiae, flocken nicht und werden durch das Aneinanderreihen der Zellen am Ende der Gärung durch aufsteigende CO2 an die Oberfläche getragen. Die eingesetzten Hefen vermehren sich um das Fünffache, durch Sprossung der Tochterzelle von der Mutterzelle, durch diese ständige Erneuerung kann die Hefe in der Brauerei nach dem Hefeernten öfter eingesetzt werden.

Obergärige Hefen werden bei uns mit 20-22°C.geführt, sie bauen andere Geschmacksstoffe im Bier auf als untergärige Hefen, die nur bei 10-14 °C. geführt werden.
Die von uns verwendeten obergärigen Hefen bekommen wir als Suspension geliefert und ziehen diese, unter absolut hygienischen Bedingungen, selbst und verwenden diese nur einmal. Die untergärigen Hefen beziehen wir von einer namhaften Brauerei aus der Umgebung.

 

Obergärige Biere sind z.B.:

Kölsch, Weizenbier, Berliner Weisse, Roggenbier, Porter, Dinkelbier, Dampfbier, Malzbier, Altbier

Untergärige Biere sind z.B.: Pilsbier, Exportbier , Lagerbier, Märzen, Diätbier, Kellerbier, Kräusenbier, Zwickelbier, Nährbier, Drybier, Schwarzbier, Rauchbier, Braunbier
 
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