Malzherstellung

Die Bildung von Enzymen ist der Hauptzweck des Mälzens. Diese Enzyme werden für den Stoffabbau beim Maischen in der Brauerei unbedingt benötigt. Zur Vermeidung von stofflichen Verlusten dämmt man die enzymatischen Abbauvorgänge in der Mälzerei ein.

Zur Herstellung von Braumalz wird  überwiegend zweizeilige Sommergerste verwendet. Zweizeilig bedeutet, das auf jeder Sprosse der Spindel, die sich in der Ähre befindet, versetzt ein Korn wächst und bei der Draufsicht sich zwei Körner gegenüberstehen. Es gibt auch vier –und sechszeilige Gersten, sie sind aber extraktärmer und finden kaum Verwendung in der Mälzerei. Die von den Landwirten angebaute Gerste wird in der Mälzerei angeliefert und auf Keimenergie und Keimfähigkeit überprüft, wenn diese mind. 95% betragen wird die Gerste weiterverarbeitet indem sie geputzt und sortiert wird, denn nur mit gleichmäßig großen Körnern kann eine gleichmäßige Vermälzung erreicht werden.

Das Korn wird nun eingeweicht und die vorhandenen Enzyme aktiviert, die nun die Keimung einleiten. Es steigt die Atmung der Gerste an und der Bedarf an Sauerstoff. Bis das Korn einen Weichgrad von bis zu ca. 48% erreicht hat,  muss ausreichend Sauerstoff zugeführt werden, damit das Korn nicht erstickt. Der Prozess des Weichens dauert ca. 30 Std. und ist ein Wechselspiel von Wasser ablassen, CO2 -Absaugung, Sauerstoff zuführen und Wasser zugeben.


Das Weichgut wird jetzt in große Keimkästen ausgetragen und verbleibt dort ca.7 Tage. Die Vorgänge beim Keimen unterscheiden sich in Wachstumsvorgänge, Enzymbildung und Stoffumwandlung. Der Blatt und Wurzelkeim wächst bis zu einer bestimmten Größe heran und ist ein Maß für die Lösungsvorgänge im Korn. Die Enzyme, die in der Gerste schon reichlich vorhanden sind, werden während der Keimung freigelegt oder gebildet und versorgen den Keimling mit Nährstoffen.

Während der gesamten Zeit des Keimens muss das Keimgut mit einem Schneckenwender durchfahren werden, damit Blatt- und Wurzelkeime keine Nester bilden können, ebenso ist eine ausreichende Belüftung und Befeuchtung unerlässlich.

Wenn die Umwandlung des Grünmalzes genügend vorangeschritten ist , werden die Lebensvorgänge durch das Darren unterbrochen und der Wassergehalt auf unter 4% gefahren, damit das Malz lagerfähig ist, die Keimung und Auflösung unterbrochen und Farb- und Aromastoffe gebildet. Die Parameter Temperatur, Zeit und die im Korn vorhandenen Zuckerstoffe ermöglichen den entsprechenden Malztyp zu kreieren. Das Malz wird jetzt mittels Schüttelsieb von den Keimlingen befreit die bei der Trocknung abgefallen sind und gehen in die Futtermittelindustrie. Das Malz wird, noch gestresst,  für einige Wochen dunkel, kalt und trocken eingelagert, bis es in Silowagen oder abgesackt zur Brauerei kommt.

 
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